Lekcje robienia czekolady dla początkujących

Czekolada znana jest światu od prawie czterech tysiącleci. Najpierw był to gorzki napój – teraz jest to słodki deser. Mało kto potrafi przejść obojętnie obok stoiska z czekoladą w sklepie. Prosty przysmak z ziaren kakao i cukru zyskał powszechną popularność, stał się uniwersalnym prezentem i skutecznym antydepresantem.

Wybór najlepszych darmowych wideo instruktażowych wprowadza początkujących w podstawy, zasady i techniki rzemiosła czekoladowego.


Maestro czekolady

Czekoladnik (Chocolatier) to wymarzony zawód. Kto nie chciałby zamknąć się w swojej kuchni i spędzić dni na eksperymentowaniu z soczystą, gęstą polewą, która po stwardnieniu zamienia się w upragniony deser. A przepisem można bawić się bez końca: zmieniać kolor i konsystencję, dobierać dodatki i nadzienia, dodawać różne kształty i próbować alternatywy dla cukru czy kakao.


Historia

Produkcja czekolady to nie tylko rzemiosło kulinarne. Proces ten ma wydźwięk filozoficzny i charakter medytacyjny. Własnoręczne gotowanie tabliczki czekoladowej ma sens dla każdego, przynajmniej raz w życiu.


Jak zrobić czekoladę w domu

  • Istnieją trzy główne rodzaje: gorzki, biały i mleczny. Z nich powstało wiele innych odmian w odpowiednich odcieniach: truskawkowa, karmelowa, cytrynowa, matcha itd. 
  • Zakres smaków obejmuje gorzki, palony, słodki, kwaśny, owocowy, drzewny i waniliowy. Warto wiedzieć, że procentowa zawartość kakao nie musi świadczyć o goryczce.
  • Trzy główne składniki to masa kakaowa + masło kakaowe + cukier. Produkt wysokiej jakości wyklucza dodatek olejów roślinnych, waniliny i wszelkich produktów ubocznych.


Warsztaty czekoladowe

Niezbędne narzędzia dla początkującego czekoladnika.

  • Termometr bezkontaktowy lub igłowy do temperowania.
  • Szpachelki o różnych szerokościach.
  • Łopatki i trzepaczki do napełniania, worki cukiernicze lub strzykawki (najlepiej, ale można zrezygnować).
  • Rękawice tekstylne, które nie pozostawią odcisków palców na produktach.
  • Formy do nadania pożądanego kształtu.


Temperowanie

Temperowanie to proces polegający na naprzemiennym ogrzewaniu i chłodzeniu w określonej skali temperatur w celu uzyskania gładkiego, błyszczącego produktu, który dobrze wygląda i może być łatwo kształtowany.

Istnieje kilka sposobów na przeprowadzenie procedury.

  1. Klasyczna metoda ręczna odbywa się na marmurowej desce lub blacie.
  2. Z użyciem pastylek - z dodatkiem pastylek do całkowitej masy roztopionej.
  3. W mikrofalówce - w temperaturze nieprzekraczającej 30 stopni.
  4. Bez termometru - mierzenie temperatury za pomocą skóry.

Temperowanie to bardzo ważny proces. To właśnie na tym etapie tabliczka staje się miękką, gotową do przekształcenia.


Jak topić czekoladę prawidłowo

Specjalista w dziedzinie czekoladziarstwa wyjaśnia główne błędy popełniane przez nowicjuszy podczas topienia czekolady.


Podstawy pracy

Aby zrobić tabliczkę czekolady kraftowej, należy wybrać odpowiednie produkty, najlepiej ekologiczne i wysokiej jakości. Nie ma jednej poprawnej formuły. Każdy może swobodnie dobierać składniki według własnego gustu i grubości portfela. Ceny całych i przetworzonych ziaren kakaowych (miazga kakaowa, proszek, granulat itp.) są bardzo zróżnicowane. Zdobycie odpowiedniego przedmiotu o dobrej jakości może być trudne.


Czekolada z nadzieniem

Możesz wypełnić i udekorować czym tylko chcesz: orzechami, jagodami, suszonymi owocami i kwiatami, kandyzowanymi owocami, skórką pomarańczową i cytrynową, kokosem, ziarnami kawy, bezami, posypkami, wzorami z kontrastującego kolorystycznie ganache. Jako nadzienia można użyć także domowych karmelków, masy krówkowej, dżemów owocowych, masła i marcepanu. Dla szybszego stwardnienia dopuszczalne jest włożenie świeżo zrobionego arcydzieła do lodówki na 20-40 minut (w zależności od wielkości). Nie zaleca się jednak przechowywania w lodówce.


Wyrób pralin

Istnieją formy z poliwęglanu, silikonowe i plastikowe. Lepiej wybrać te pierwsze, które są wyższej jakości, wygodniejsze i trwalsze. Do małych cukierków lepiej kupić proste i gładkie, bez nadmiernego wyginania. Idealnym wyborem jest półkula: łatwo się ją czyści, a cukierki wychodzą zgrabne.


Blok

Zobacz wideo tutorial, jak zrobić własny blok czekoladowy bez szkodliwych dodatków.


Czekolada biała

Aby zrobić białą czekoladę, należy roztopić masło kakaowe i dodać do niego cukier oraz produkty mleczne. Następnie ta masa zostaje roztopiona i dodaje się do niej nadzienia i składniki.


Na prezent

Zdrowotność to jedna z głównych zalet domowej czekolady.

W przeciwieństwie do tej sklepowej, która jest obficie zaprawiona koncentratami, aromatami, konserwantami i często niepotrzebnymi nieznanymi składnikami, domowa czekolada zawiera tylko zdrowe składniki i może być korzystna dla organizmu. Szczególnie jeśli chodzi o alergie czy problemy żołądkowe.


Serce z chili


Z siemieniem lnianym


Z solonymi orzechami


Z bakaliami


Proste dekorki


Zawijasy


Deseczki


Trufelki


Ażurowe rurki


Dekoracje


Pazurki i zawijasy


Napisy


Polewa


Ganache krok po kroku

Umiejętność robienia ganache zawsze przydaje się w pracy czekoladnika.


Czekolada plastyczna


Niezwykłe pomysły


Praca w fabryce

Dla tych, którzy planują wybrać zawód czekoladnika, należy zapoznać się z wideo z hal produkcyjnych.

Specjaliści podzielą się zawodowymi sekretami pracy w fabryce.


2 083
40 wideo